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Thursday 2 July 2020
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Che cos’è l’acquafaba: ingrediente clou dei dolci vegani

Tutti si domandano quale sia il segreto del sapore gustoso dei dolci vegetariani e vegani. Pur non avendo mai sentito parlare dell’acquafaba, in vero si tratta di un elemento caratteristico che contribuisce a far somigliare il sapore di questi dolci a quelli classici.

Che cos’è l’acquafaba e le sue proprietà

L’aquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei legumi, solitamente dei ceci. Essa ha delle proprietà davvero particolari. Basta sbatterla con le fruste, come si fa per gli albumi d’uovo, e sorge una consistenza che consente preparazioni vegane sostituendo le uova.

Per quel che concerne le proprietà, parliamo di JNA acqua che dà consistenza agli impasti dei dolci ma senza l’uso delle uova. Al suo interno non ci sono grassi e non c’è colesterolo, ma viceversa è ricca di proteine.

Grazie alle sue proprietà l’acquafaba viene usata non solo dai vegani ma anche di chi semplicemente preferisce mangiare un dolce leggero, o chi invece soffre di allergie. Anche l’acqua dei legumi venduti già cotti ha questa consistenza, e pertanto può essere utilizzata per i capolavori da pasticceria.

Preparare l’acquafaba con il Bimby

Di solito l’acqua dei ceci (o dei legumi in generale) viene montata con le fruste elettriche. Tuttavia quello che è davvero utilizzato spesso per dare all’acquafaba la giusta consistenza è il Bimby, ovvero il robot da cucina. Basta montare la frusta a farfalla e il gioco è fatto.

Bastano cinque minuti di velocità e l’acqua sale su montata a neve come gli albumi. Si consiglia in tal senso, prima di iniziare a lavorare l’acqua, di mettere sia quest’acqua che il boccale del Bimby in frigo per qualche ora. Il risultato è a dir poco eccezionale, e non si sentirà in alcun modo la differenza.

Come si usa in cucina

Si tratta di un ingrediente, le cui proprietà sono emerse solo di recente. Per questo motivo ancora non si possono indicare dei dosaggi con certezza. Così come non ci sono ricette precise che indicano i metodi di preparazione. Questo anche perché a volte l’acqua dei ceci risulta difficile da montare, per cui tutto è ancora in fase di sperimentazione.

Gli esperti comunque stanno provando tutte le possibili combinazioni, e nei libri per vegani parlano di massimo tre cucchiai colmi di acquafaba per sostituire un albume intero.

Molto utilizzato questo ingrediente è per la preparazione delle meringhe. Esse vengono preparate con molta semplicità. Basta mettere zucchero a velo nella stessa quantità di acquafaba con un cuccino di succo di limone.

Stesso discorso vale anche per i macarons, per le torte lievitate. Ad esempio la torta di mele, un panettone all’arancia, un ciambellone al cacao. Tutto pur di rendere il dolce soffice e morbido come quello classico.

Infine c’è un altro dolce che può essere preparato facilmente con l’acquafaba. Trattasi delle mousse. Al posto delle uova, basta usare una tazza di acquafaba, un cucchiaio di zucchero al velo e del cioccolato fondente fuso. Va mescolato tutto con le fruste elettriche, finché non si crea quella soffice crema, che dopo esser stata messa a riposo in frigo, può essere servita come più si preferisce.