Sapori d’Africa
Se chiedete a un africano del Senegal di rievocare le proprie radici, vi parlerà certamente del cibo e di sua madre. La cucina senegalese è il regno deputato della donna e nasce e si sviluppa intorno ai fornelli delle case. Poligamia, povertà, condivisione. Si mangia tutti insieme attingendo a un vassoio comune e formando un unico cerchio perfetto di sei-dieci persone. La profonda dimensione comunitaria dona al momento del pasto (spesso solo quello del mezzogiorno nelle zone rurali e nei quartieri più poveri della città) un forte spirito di sacralità, che nell’etica più autentica dello slow food, rinsalda la coesione del gruppo all’insegna della solidarietà.
Considerata tra le migliori di tutta l’Africa occidentale, la cucina senegalese profuma di arachidi tostate, merendine di tamarindo, spezie e infanzia. Fatte salve le variazioni nella prepareazione degli alimenti appartenenti ai diversi gruppi etnici, ingredienti di base restano pollame, cucinato alla griglia dopo una lunga marinatura di limone e cipolla (yassa) o al massimo carne di bue o agnello, pesce, verdure e riso (tiep) ad accompagnare (preferito quello frumentato simile al cous cous, retaggio del periodo coloniale durante il quale i francesi consumavano solo il riso intero ritenendolo più pregiato e lasciavano alle popolazioni locali gli scarti di riso rotto).
La popolosa Dakar offre una vasta gamma di specialità locali servendo in tavola la tradizione o divertendosi a contaminarla di suggestioni indiane e mediorientali. Col tempo accanto ai tradizionali acras (deliziose frittelle spesso di fagioli vendute per la strada o nei mercati) e ai tiopati fritti in occasione di battesimi e matrimoni, si consumano antipasti di frutti tropicali (il mango su tutti e poi banana, pompelmi, arance, papaya, noce di cocco, guayava da cui si ricava un succo ricchissimo) o variopinte insalate alla vinaigrette.
Il Senegal è il Paese dei cereali e dei legumi consumati in gran quantità spesso ammorbiditi in salse pastose e
caloriche ad insaporire succose pietanze (come nel classico mafe, manzo in salsa di arachidi). I fagioli (niébés) sono la carne dei poveri e se ne trova un sacchetto in ogni casa senegalese. Piccoli e bianchi con l’occhio nero, arricchiscono sughi e polpette. Il gombo (kandia) ha le dimensioni e il colore di una zucchina. Coltivato in Casamance, nel sud del Senegal è molto ricco di fibre e se ne ricava una zuppa deliziosa (zuppa kandja). E poi tapioca, patata dolce, manioca, olio di palma, peperoncino fresco profumato, diakhatou (specie di piccola, amarognola melanzana) e miglio, gustato in cous cous o polenta (anticamente macinato nei mortai è spesso assunto durante l’allattamento per l’apporto proteico e vitaminico).
Il riso può accompagnarsi a carne di bue o pollo nelle zone interne del Paese o a pesce e crostacei di cui è invece ricca la costa, specie in prossimità della foce del fiume Senegal. Il tiep (riso) a base di pesce diventa tiebou-dienne o tiebou ginar se si sposa con il pollo. Questo è il vero irrinunciabile piatto nazionale. Tutti lo amano e lo desiderano. Le mamme lo cucinano in 2 ore o poco più. Con o senza pomodoro, è accompagnato da un trionfo di verdure, legumi cotti ed erbe aromatiche. Il tè alla menta (ataya) accompagnerà sempre il pasto e anche se in molte case il cucchiaio ha fatto ormai il suo ingresso, preparatevi a stringere il boccone nella mano e a mangiare seduti su un tappeto. Usate le mani, sempre. I senegalesi adorano la gestualità e rispettano l’ospite dimostrando infinita cura e gentilezza. La teranga (sacra ospitalità) vuole infatti che lo straniero si senta coccolato e che gli vengano riservate le migliori preparazioni.
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