Il vocabolario sembra non lasciare scampo: l’acqua è un “liquido trasparente, incolore, inodore e insapore”. Eppure le acque minerali sulle nostre tavole hanno ognuna il proprio gusto e il proprio carattere. Sono il frutto di mix di minerali, terreni, climi, temperature, imbottigliate con stili diversi e soprattutto provenienti da zone differenti.
Ci si accorge sempre più che le minerali non sono tutte uguali e che bere acqua al ristorante non significa solo scegliere tra ‘naturale’ e ‘gassata’. Ci sono quelle alcaline, quelle amare, dolciastre, acidule, ferrose o effervescenti e possono avere più o meno sapore o personalità. Il gusto cambia a seconda del tipo di mineralizzazione, ossia della diversa tipologia dei minerali presenti, nonché della loro quantità. Anche la presenza o meno di anidride carbonica, responsabile dell’effervescenza, influisce sulle diversità. Insomma bere acqua sta diventando un piacere, non solo una necessità primaria.
Non a caso prendono piede i water bar e da un paio d’anni è nata la figura dell’Idrosommelier, assaggiatore di acque minerali in grado di proporre abbinamenti equilibrati cibo-acqua e di offrire al cliente una carta delle minerali simile a quella dei vini, con una divisione per provenienza e per grado di mineralizzazione.
Per quanto riguarda l’abbinamento con il cibo, l’acqua viene scelta considerando esclusivamente il gusto, mentre, analogamente al vino, viene accostata alle diverse pietanze secondo il metodo per contrapposizione. L’acqua deve essere in grado di ‘sostenere’ la pietanza. Quindi, con piatti elaborati, come carni condite, formaggi o dessert al cucchiaio, è consigliabile un’acqua mineralizzata ricca di bicarbonato, meglio se frizzante.Viceversa con piatti più semplici, per esempio pesce al forno, viene abbinata un’ acqua liscia, oligominerale, per non compromettere il sapore delicato della pietanza. L’acqua frizzante risulta particolarmente indicata anche in caso di pietanze unte o grasse perché l’effervescenza, analogamente ai vini mossi, ha il cosidetto effetto ‘sgrassante’.
Naturalamente è importante anche il modo in cui viene servita. L’acqua ha bisogno di un bicchiere adeguato: un calice trasparente e senza sfaccettature, per osservarne l’aspetto limpido e l’eventuale svilupparsi delle bollicine, e a stelo lungo, per le acque gasate, per evitare di scaldarle con il palmo della mano. La temperatura, infatti, è un elemento importante per l’abbinamento. Un’acqua oligominerale (liscia) deve essere servita a temperatura ambiente per apprezzare meglio la limitata mineralizzazione, mentre per un’acqua frizzante la temperatura di servizio si deve aggirare attorno ai 7 gradi. Infatti, la bassa temperatura ha il vantaggio di rendere l’acqua più ‘bevibile’ riducendo la sensazione di pesantezza data dai minerali disciolti.
Certo qualcuno storcerà il naso, un po’ per scetticismo e forse anche perché parlare di acqua come fosse un bene di lusso, in un’epoca in cui c’è chi tenta di privatizzarla e chi l’acqua non ce l’ha proprio (18 per cento della popolazione mondiale), sembra quantomeno inopportuno. Aspettiamo di capire se si tratta solo di una trovata per far crescere il già cospicuo mercato dell’acqua in Italia o se davvero sia un modo per valorizzare la nostra gastronomia e le nostre sorgenti.
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